Món ăn thực phẩm xông khói

Các hợp chất cacbon: có khoảng trên 20 hợp chất cacbonyl được tìm thấy trong thành phần của khói: 2-pentanone, 2-butanone, butanal, aceton, propanal, ethanal, diacetyl, 3-metyl-2-butanone, metyl vinyl ketone … Phần lớn các hợp chất cacbonyl này là không bốc hơi, đặc biệt là các hợp chất cacbonyl có mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm xông khói.

mon-thuc-pham-xong-khoi

Ngày nay các sản phẩm thịt, cá xông khói rất đa dạng và hấp dẫn. Ở một số nước, thịt, cá  xông khói đã trở thành đặc sản của địa phương :

+ Ở Đức: người dân ở Berlin rất thích dùng món Hoppel Poppel gồm trứng ốp lết cùng khoai tây và thịt xông khói, còn người dân ở Westphalia dùng thịt xông khói cùng bánh mì Pumpernickel.

+ Ở Tây Ban Nha: Tapas là một nét đặc trưng của bữa tối kiểu Tay Ban Nha, nó nghiêng về phong cách ăn uống hơn là thức ăn. Mỗi quán tapas đều có một vài món đặc biệt của mình. Thịt xông khói thái vuông là một món ăn đơn giản nhưng rất được ưa chuộng.

+ Ở Pháp: món bánh Kít lorraine, thứ bánh mặn nhân kem với thịt lợn xông khói và phô mai, là đặc sản của người Pháp.

+ Ở Việt Nam, sản phẩm thịt, cá xông khói tuy mới được bày bán trong các siêu thị, song ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng vì đó là món ăn ngon, lạ, hấp dẫn và tiện dụng.

Người ta đã xác định được rằng có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường nhất là phenols, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl, hydradcacbon, và một số thành phần khí đốt như CO2 , CO, O2, N2 ,N2O…

+ Các hợp chất phenol: có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói, nhiều nhất là guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol, vanilin, 4-vinylguaiacol. Người ta thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hoá, tạo màu mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.

+ Các hợp chất alcohol: nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy trong khói, phổ biến và đơn giản nhất là metanol. Người ta thấy rằng dường như rượu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu và mùi cho sản phẩm xông khói mặc dù nó cũng có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.

+ Các acid hữu cơ: thường là các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 đến 4 là nhiều nhất như: acid formic, acid axetic, acid propyonic, acid butyric, izobutyric v. v… Các acid hữu cơ hầu như không ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm xông khói, chúng chỉ có tác dụng làm cho pH bề mặt sản phẩm xông khói giảm xuống, đồng thời nó cũng có tác dụng trong việc đông tụ protein ở bề mặt sản phẩm xông khói.

+ Các hợp chất cacbon: có khoảng trên 20 hợp chất cacbonyl được tìm thấy trong thành phần của khói: 2-pentanone, 2-butanone, butanal, aceton, propanal, ethanal, diacetyl, 3-metyl-2-butanone, metyl vinyl ketone … Phần lớn các hợp chất cacbonyl này là không bốc hơi, đặc biệt là các hợp chất cacbonyl có mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm xông khói.

Các hợp chất phenol và polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hydrosulphua của protein, các hợp chất cacbonyl tương tác với các nhóm amin. Cả hai loại tương tác này có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein do làm giảm lượng acid amin, đặc biệt là lyzin. Xông khói có thể gây nên một số hư hỏng của thiamine nhưng ít ảnh hưởng đến niacin và riboflavin. Đặc tính chống oxy hoá của khói giúp cho việc giữ được các vitamin tan trong mỡ và chống oxy hoá bề mặt của sản phẩm thịt xông khói.

Tác dụng bảo quản của khói chủ yếu là do các hợp chất phenol. Nó được hấp thu chọn lọc và thấm sâu vào tế bào thịt, cá. Mô mỡ hấp thu nhiều hơn mô cơ. Thịt, cá có độ ẩm cao hấp thu nhiều hơn loại có độ ẩm thấp. Khói có tác dụng trực tiếp đối với vi sinh vật:

+ Ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt, ví dụ bào tử nhóm Subtilis bị tiêu diệt sau 30 phút xông khói, vi khuẩn không bào tử sau 1 – 2 giờ, bào tử nhóm Antrax sau 18 giờ.

+ Chống oxy hoá thành phần chất béo không no trong thịt, cá , cải thiện mùi, vị, màu sắc của protêin thịt, cá. Các hợp chất có tác dụng chống oxy hoá như: phenol, pyrogalol, pyrocatesin và các dẫn xuất của chúng.

Để tạo khói, người ta dùng chủ yếu là gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ có hương thơm như dẻ, sồi, trầm, phong  để đốt cháy..v. v…Ở những nước nhiệt đới người ta thường sử dụng các loại gỗ trắng hoặc gỗ có màu sáng. Gỗ có màu tối thường tạo ra bọ hóng làm bẩn sản phẩm, có thể tạo mùi-vị lạ làm sản phẩm không hấp dẫn, đôi lúc không thể ăn được. Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ đốt lò 300-3500C thì cho khói tốt nhất (có màu vàng sẫm).

Có 3 cách tạo khói hiện đang được sử dụng trong xông khói thịt và cá :

+ Đốt mùn cưa nhưng không tạo ra ngọn lửa ở  nhiệt độ 300-3500C

+ Dùng hơi nước nóng: Cho hơi nước nóng đi qua đường ống nối với  nhiệt độ 3500C của mùn cưa đốt cháy , khói đi từ máng mùn cưa và bắt đầu khuếch tán. Hỗn hợp khói và hơi nước sẽ được làm mát xuống và thổi vào trong buồng xông khói. Kết quả là việc xông khói và nấu chín được tiến hành cùng lúc. Đây là phương pháp phức tạp và đắt tiền vì nó được điều khiển một cách tự động hoàn toàn. Phương pháp này được sử dụng ở các nhà máy lớn, có trang thiết bị hiện đại.

+ Tạo khói bằng cách ma sát: trên bề mặt miếng gỗ đặt một vòng kim loại (sần sùi) quay tròn. Nhiệt được tạo ra từ ma sát sẽ đốt nóng miếng gỗ và khói sinh ra được thổi vào bên trong buồng xông khói. Ưu điểm của kiểu này là được điều khiển một cách tự động và nhiệt độ của khói tương đối thấp (xông khói lạnh).

Tóm lại, thực phẩm xông khói ăn ngon, song cũng như các loại khác, chỉ nên dùng vừa đủ và cân bằng với nhu cầu, đừng lạm dụng…